La siguiente historia es un extracto de CADENCE, una colección de relatos ciclistas de todo el mundo. Cada fragmento se ha escrito para inspirar, para acercarnos a los personajes de cada comunidad, cercana o lejana, que están conectados por el nexo común de una vida sobre dos ruedas.

Nota del editor: a Chris Cosentino no le gusta presumir. Se autodenomina "el glorioso friegaplatos", porque preferiría frotar la grasa a hablar de sus propios logros. Sin embargo hay que hablar de esos logros, así que lo haremos nosotros en su lugar:

Ha ganado Top Chef Masters, dirige una de las cocinas más prestigiosas de San Francisco, ha protagonizado una serie de TV y ha escrito un libro de cocina premiado. Su conocimiento y amor tanto por el ciclismo como por la comida son la razón por la que fue a Japón, a descubrir Sakai, y traernos todo el sabor de la ciudad de nacimiento de Shimano.

Desde el primer momento en que pisó el suelo de Japón, su emoción era tan palpable que se podía cortar con un cuchillo. He aterrizado en Sakai, una pequeña ciudad industrial a las afueras de Osaka y hogar de Shimano, para explorar la cultura culinaria y la tradición ciclista de la zona. Estoy aquí para descubrir porqué esta parte de Japón es tan especial.

El camino a lo delicioso comienza justo al bajar del avión, cuando nos dirigimos a un restaurante okonomiyaki que se especializa en los sabrosos pasteles japoneses para la cena. Allí conozco a Eda y Kura, que trabajan en Shimano. Ellos serán mis guías turísticos y traductores durante esta incursión de tres días en busca de comida y bicicletas. Nos presentamos con el kanpai, la omnipresente tradición japonesa de ir sirviendo constantemente la bebida del otro sin que su copa quede nunca vacía. Como no bebo alcohol, Eda y Kura aseguran que hay cerveza sin alcohol, así todos podemos participar en este ritual tradicional de convivencia que sella nuestra nueva amistad. En medio de mi primera comida del viaje, ya estoy inmerso en la poderosa sensación de tradición que fluye por Japón.

Entre las tradiciones del país y la zona, Sakai destaca como un núcleo artesanal, especializado en el arte de la fabricación con metal. Personas de todo el mundo admiran las hojas hechas aquí, tanto las de las espadas de los samurais, hasta las de los cuchillos para la cocina. Para ver el proceso de primera mano, nos dirigimos a Takayuki Sakai, una de las fábricas de cuchillos más famosas de una de las regiones más admiradas por la fabricación de cuchillos de Japón.

Entramos en la planta de fabricación y nos encontramos con el maestro Itsuo Doi. Se encuentra dentro de un agujero en el suelo hasta la cintura, al lado de un fuego, dando forma lentamente a cada hoja con el martillo de hierro de su abuelo. Es la tercera generación en su familia que forja cuchillos de esta forma tradicional. Estas hojas se hacen a través de un proceso largo, que elimina impurezas y endurece el acero para que estos cuchillos sean fuertes y duraderos. Aunque está concentradísimo en la temperatura del proceso, también sonríe, contento de compartir el arte de su familia con los visitantes. Tiene un aire de calma y a la vez inspira respeto y admiración al personal y a todos los que le conocen.

Como cocinero joven que soy, he ahorrado todo lo que he podido para comprar un cuchillo japonés. Son deseados en cocinas de todo el mundo, porque se convierten en una extensión de la persona cuando se usan. Son herramientas que a menudo se conservan durante toda una carrera e incluso pasan de un miembro de una familia a otro. Contemplar a un maestro de la artesanía es precioso, y mientras admiro el trabajo del sr. Doi, me entrega un cuchillo petty sin terminar, un regalo producto del conocimiento y la habilidad de tres generaciones.

El afilado y el pulido acabarán de conformar esta hoja en bruto en un cuchillo acabado. En la sala contigua, Mitsuo Yamatsuka me quita la pieza en bruto y la clava en una vieja plantilla de madera para fijar el borde de la forma tradicional. Trabaja junto a toda su familia en la sala de producción, su hija y dos hijos, dando forma, afilando y puliendo cada cuchillo. Las formas y estilos de los cuchillos Takayuki Sakai se han ido refinando durante más de 600 años.

Las hojas acabadas se envuelven cuidadosamente en papel con aceite, y ya están listas para manejarse. Sorprendentemente me permiten ayudar en cada paso del proceso, desde el tratamiento con calor hasta el martilleo. Este cuchillo se ha fabricado para mi de verdad, y lo cuidaré mucho. Nos llevan a la sala de exhibición, y admiramos la increíble colección de cuchillos. Uno de los pasos finales incluye el grabado, con la experta Michiko Kubota que nos muestra cómo ella misma hace las inscripciones de los cuchillos en un trabajo artesanal único que diseña específicamente para cada cliente.

El proceso me absorbe, y cada artesano tiene tantas ganas de compartir su trabajo, que pasamos algunas horas más de las esperadas en la fábrica. Y ahora estamos muertos de hambre. Es hora de un bol de ramen rápido. Aunque el lugar que encontramos tiene cola en la puerta, es un proceso muy rápido. Se trata de la versión rápida de fast food en Japón, pedimos en una máquina de vending, sí, sí, una máquina de vending. Ofrece una preparación de ramen personalizado: distintos tamaños, toppings añadidos, con caldo o con el caldo a parte, noodles extra, cervezas, etc. Marcamos nuestros pedidos, pagamos a la máquina y nos entrega un recibo de la comida. Nos sentamos y, unos minutos más tarde, entregamos el recibo y nos dan un bol de ramen recién hecho. Es un caldo de cerdo cremoso y muy rico, sabrosos fideos, untuosa carne de cerdo y un huevo cocido meloso. El caldo es clave porque se ha cocinado de manera que la grasa se emulsiona con la proteína del caldo, creando una sopa con un tacto y un sabor increíbles.

Una vez recargados de energía es hora de descubrir la cultura ciclista de la zona, así que nos vamos al Museo del ciclismo de Shimano. Cuando llegamos hay varios grupos de escolares en medio de una exhibición, dibujando las distintas bicicletas expuestas. Nuestro guía Masnhiko Jimbo, que ha trabajado en Shimano durante 38 años, nos explica que los niños están participando en un concurso de dibujo destinado a la promoción del ciclismo y la educación en las escuelas.

La generación del futuro está aquí para vivir la historia y la evolución de la bicicleta igual que nosotros. Este museo es tanto una galería de las piezas Shimano cuidadosamente seleccionadas, y una completa celebración de la bicicleta y su historia, preservada para que todos podamos disfrutarla y apreciarla. La colección es alucinante, desde la primera bicicleta de la historia, una especie de patinete para adultos también conocido como velocípedo, a un biciclo que sacudía todos los huesos y servía para repartir leche, una de competición para seis personas, y hasta la máquina de competición más moderna. Hay cuadros hechos de madera, de acero, de titanio, de carbono y de magnesio, ruedas de distintos tamaños, y transmisiones con todos los desarrollos que han existido hasta ahora. Se exhiben todas las bicicletas que se pueden imaginar. Mientras admiro la historia que tengo delante, el sr. Jimbo me explica que Shozaburo Shimano, el fundador de SHIMANO Iron Works en 1921, comenzó su carrera profesional como fabricante de cuchillos. Su conocimiento y experiencia en tratamiento del metal en caliente para hacerlo más fuerte y duradero le llevaron a preguntarse qué más podía hacer con esa habilidad. Miró la bicicleta y se dio cuenta que podía mejorar la transmisión, especialmente los piñones de una velocidad, mediante las habilidades que había acumulado como fabricante de cuchillos.

Mientras el sr. Jimbo me relataba los orígenes de Shimano y el primer piñón que la compañía fabricó a principios de la década de los 20, no puedo evitar disfrutar de la serendipia de haber visto aquél mismo día al sr. Doi forjar y tratar con calor aquellos cuchillos. Mis dos mundos de la cocina y el ciclismo estaban más cerca de lo que nunca había imaginado, especialmente aquí en Sakai. Aunque la búsqueda de la perfección en la fabricación de cuchillos y piezas de bicicletas ha hecho famosa esta pequeña ciudad, siempre me ha fascinado otro tipo de relación con la perfección de los japoneses, el wabi sabi. Consiste en la celebración de la belleza de la imperfección. No hay nada que represente más este concepto para mi en el mundo de la cocina que los despojos o recortes de la carne, que los japoneses llaman motsu.

He dedicado una gran parte de mi carrera culinaria a aprender cómo hacer que estos cortes sean más accesibles y apetecibles para la gente. Es una búsqueda sin descanso de la forma de perfeccionar el cocinado de estas partes aparentemente imperfectas, así que, siempre que estoy en un lugar nuevo, me encanta aprender cómo los cocineros y la tradición local tratan estos cortes.

No podía volver a casa sin probar el motsu local, lo cual nos llevó a cenar a Kuriya, un restaurante conocido por servir estas partes sobrantes de ternera y cerdo cocinados en una parrilla sobre la mesa. Este tipo de comida se ha convertido en un componente muy celebrado de la cocina Japonesa, no solo por su sabor, sino por su practicidad. El país dispone de un espacio limitado para producir y alimentar animales, así que maximizar el rendimiento es una práctica común. Más allá de lo práctico que resulte, esta costumbre respeta la vida y la energía que se ha dedicado a producir esos productos que estás a punto de ingerir. Nos sentamos fuera, en un pequeño parking, cocinando en un binchotan, una parilla especial con carbón que no genera llama cuando la grasa de la carne gotea. Este estilo de cocina conserva los sabores y también evita que la carne tenga sabor a quemado. Estoy en mi salsa. Mis conocimientos de cocina son muy útiles porque cada corte es único, y necesita cocinarse de forma distinta para alcanzar la mejor textura y sabor. Hay muchos trozos poco habituales: mejilla e hígado de ternera, mino (que es una parte especial de la tripa), garganta, entrañas, lengua, cuellos de pollo, y todo con salsas específicas para mojar.

El tradicional kanpai no deja ningún vaso vacío mientras consumimos ronda tras ronda esta carne descartara recién asada. El festivo rellenado de la copa y el cocinado de la carne en una parrilla central es un toque japonés del sentimiento universal de convivencia y hospitalidad que representa compartir una comida.

Aunque estamos completamente llenos de bebida y carne a la parrilla, no vamos a saltarnos nuestro madrugón al día siguiente para salir en bici antes de que haga demasiado calor. Para mí no es un problema, porque el jet lag me despierta y me permite salir a las 4 a.m. Las chicharras cantoras suenan como mil alarmas de coche disparadas al unísono. Parece ser que aquí es el sonido del verano.

La ruta nos lleva de Sakai hasta Kioto, empezando por el castillo de Osaka, de 450 años de antigüedad. Atravesamos la ciudad hacia un carril bici que va paralelo al río, pasamos campos de béisbol, y nos cruzamos con runners y a ciclistas de todas las edades. Paramos en un 7-Eleven para comer algo rápido y beber agua. Se trata de una experiencia muy distinta de parar en un minisupermercado respecto a Estados Unidos. Este está lleno de una fantástica selección de alimentos sanos y deliciosos. Hay onigiris y bolas de arroz de sabores como salmón, espinacas y sésamo, algas, atún, huevas picantes, atún picante y verduras. Las neveras y congeladores están llenas de comida y postres fríos, como sándwiches de huevo con yemas cremosas, muchísimos helados, fruta congelada, café helado, ocho tipos de cerveza sin alcohol, y mi nueva bebida favorita, Pocari Sweat, una bebida de electrolitos japonesa muy práctica cuando hace calor. Aquí el verano es caluroso, como 37ºC con un 100% de humedad. ¡Te asas!

Tras refrescarnos con café helado y una cerveza kanpai sin alcohol, nos lanzamos de nuevo a la carretera en dirección a Kioto. Nuestro destino es el antiguo templo de Fushimi Inari-taisha, en el monte Inari. Es alucinante, con filas de columnas y arcos naranjas que conducen a la cima de la montaña. Es un lugar de reverencia con gente y familias reunidos para rendir respeto, hacer ofrendas y rezar al sonido de una campana.

En el exterior vemos mujeres con kimonos tradicionales comiendo helados. Se ríen de mi cuando paso, seguro que divertidas por mi gloriosa ropa interior, también conocida como ropa de ciclismo. Después de muchas risas, un comportamiento estúpido (del que no hay imágenes), volvemos a la carretera en pos de nuestra siguiente sorpresa. Una vez en el centro de Kioto, conocemos a Okajima de Hura, que hace llamativas gorras de ciclismo y cintas de manillar a partir de tejidos que tiñe expresamente para ello. Emplea el mismo proceso que su empresa familiar ha utilizado desde 1855, el arte tradicional de teñido de telas a mano que se utiliza para los kimonos, conocido como Kyo yuzen.

A la mañana siguiente volvemos a madrugar para evitar el calor, y pedaleamos por campos de arroz hasta Niwadami, a las afueras de Sakai. La variedad de arroz que se cultiva aquí es la Koshihikari, con un gran equilibrio entre dulzor y cuerpo. Japón ha cultivado arroz como parte de su economía durante unos 2000 años, y hubo un momento en que el arroz se utilizó como moneda. Este grano es, sin duda, la base de la cocina y la cultura culinaria japonesa.

Los campos de arroz son enormes y por las carreteras no pasan coches, solo algún camioncito de vez en cuando. En medio de la carretera hay un templo para que la gente rinda respeto y rece. Es una ruta fantástica, con algunas colinas pronunciadas en lo que parece estar lejos de todas partes.

De repente, nos encontramos con una máquina de vending llena de helados, noodles y bebidas a distintas temperaturas. Sigue haciendo mucho calor, así que todos optamos por un helado para refrescarnos. Cruzamos las montañas por una carretera de sentido único, pasando por un campo de béisbol, una granja de cerdos, y un campo de golf escondido en el bosque. Mientras Kura me funde en un puerto, me arrepiento de comer un helado con este calor.

Antes de volver al hotel, hacemos una parada rápida en el cuartel general de Shimano. Tienen un templo construido en respeto a los carniceros que una vez trabajaron en esta parte de la ciudad. Mucho antes de que Shimano se estableciera aquí, éste era el epicentro del mercado de la carne de Sakai. Aunque la industria ha cambiado, la reverencia por los trabajadores y el modo de sustento del pasado sigue presente.

Pasamos rápidamente por el hotel antes de subirnos al treno hacia el centro de Osaka, a 13 km de distancia. La capital de la prefectura está llena de gente de toda clase, desde escolares haciéndose selfies a familias de compras, pasando por hombres jugando en galerías de vídeos Pachinko japoneses. Vayas donde vayas, hay luces y música, como si fuera una rave interminable. Paseamos hasta el principal centro comercial, que tiene una planta principal que es un paraíso de la comida. Hay una sandía triangular que cuesta 1.500 dólares, cortes locos de ternera de Kobe, una sección dedicada a todos los despojos, mariscos perfectos y una toda una sección de anguilas. Hay cocineros de sushi, chocolateros y cien tipos de miso distintos, una zona interminable de verdura fermentada, panaderos y todo el tipo de comida imaginable. Incluso hay una celebración de la comida mexicana con una banda de mariachis cantando a la multitud.

Giramos hacia la calle central, que aloja un millar de pequeños restaurantes apilados unos al lado y encima de los otros. Cada rincón de la fachada sirve una especialidad distinta. Hay pinchos de tempura, bollos de cerdo, ramen y, mis favoritos, takoyaki, conocidos también como "bola de pulpo caliente que explota". Son igual de deliciosos como capaces de destruir una boca impaciente. Ejerzo un poco de control y combino el takoyaki con kewpie mayo, salsa especial, tiras de nori y copos bailarines de bonito. Épico.

Enmedio del caos nos colamos en un pequeño establecimiento de sushi que resulta ser un restaurante familiar de varias generaciones. Aquí, los abuelos, padres e hijos preparan una selección de especialidades que han perfeccionado durante años. Solo hay sushi en un menú lleno de pescado fresco, como boquerones, mentaiko, dos tipos de uni, todo tipo de cortes de pesado, huevas de arenque y almejas, solo por nombrar algunos. Es un momento tranquilo enmedio de una enorme tormenta de restaurantes con ríos de gente en el exterior. Siempre hay perfección dentro del caos, solo tienes que detenerte y concentrarte para encontrarlo.

Quizás perfección no es la palabra adecuada, porque en Japón no existe la perfección en si misma, sino una especie de búsqueda constante por alcanzarla. Tal y como me explican Eda y Kura, se conoce como kaizen. Es lo que consigue que la gente transmita su conocimiento y experiencia, con la esperanza de que la habilidad perdure y mejore generación tras generación. Es fácil amar ese concepto. Siempre he tenido una filosofía similar hacia el ciclismo y la cocina, solo que no sabía que había una palabra específica para ello. Para mí, siempre se trata de mejorar. En el momento en que crees que has aprendido suficiente o eres lo suficientemente fuerte, es el momento en que estás a punto de darte cuenta de que te has equivocado. La perfección es una búsqueda. Aunque este viaje me ha parecido perfecto, Japón tiene mucho que ofrecer, no tengo duda de que volveré a por más.